魚介類にはおいしい食べごろの旬の時季がある！旬の魚介類をご紹介
昔から、魚介類や野菜や果物は、旬の時季がおいしいといわれています。実際にスーパーの魚介売場では、「今が旬」「旬でおいしい」など、魚介類のおいしさをアピールするキャッチコピーもしばしば目にします。ところが、日頃からよく目にする「魚介」や「旬」について、詳しく説明できる方は多くないはずです。
今回は分かっているようで今一つ不明な点がある、魚介と旬についてご紹介します。
「魚介」について
日頃からスーパーなどで目にする「魚介」の文字ですが、関係者の方以外で正確に理解している方は多くないはずです。なんとなく、いろいろな魚や貝にイカやタコなどを一括りにしてそう呼んでいます。それは間違いとはいえませんが、正確ではありません。「魚（ぎょ）」は魚と理解できますが、「介（かい）」は何を意味しているのでしょうか。
「介」は、もともと亀・甲殻類・貝など甲羅を持つ動物の総称を意味します。つまり、カニ・エビ・アワビ・アサリなどが「介」に含まれます。また、イカ・タコ・ナマコにクジラなどは、本来は魚類にも介類にも属しませんが、魚介類の括りに含まれるのです。一般的に「魚介類」は、海藻類をのぞく水産動物の総称を表します。
魚介類の「旬」とは
「旬（しゅん）」本来の意味は、魚介類・野菜・果実などが最盛期を迎え、味が最もよい時季を指します。基本的に、大部分の魚介類は、産卵期前に体内に栄養分と脂肪分を蓄えおいしくなります。産卵期が春の魚の場合は、産卵するために体力を蓄える、産卵期前の冬が旬になるのです。
また、冬になると水温が低くなった海水から、魚が自身の魚体を守るために脂肪を備え、大きくなり食べごろになります。旬の魚介類は、体内にグリコーゲンやタンパク質が増え、脂ののりなどのバランスがよくなります。タンパク質が多くなると、アミノ酸も増え、うま味成分も増すのです。また、脂分が多くなると、食感が柔らかくなり口当たりもよくなって味にコクがでます。
旬の魚介類をおすすめする理由
旬の魚介類をおすすめする理由の一つは、既述の通り脂がのった状態で栄養価値が高い点で、ストレートにおいしいのです。
旬の魚介類をおすすめするもう一つの理由は、旬の時季は、漁獲高が増え価額も安くなり、手に入りやすくなる点です。魚は産卵が近づくと、沿岸近くを回遊するようになります。近海を泳ぐ魚は、比較的費用をかけずに捕獲できます。捕獲のコストが抑えられ、しかも漁獲量が多くなることで、旬の魚はお手頃な価格で購入できるようになるのです。
四季それぞれで旬を迎える魚介類
四季それぞれのシーズンに旬を迎える魚介類があります。南北に長い日本では、地域により旬の魚が異なることもありますが、最近は流通網の進化で旬を迎える魚介類が日本各地で同時期に食べられるようになりました。以下で四季それぞれの季節に旬を迎える代表的な魚介類をご紹介します。
春が旬の魚介類
春が旬の魚介類で最初に思い出すのが「マダイ」です。産卵期直前の春、桜の季節になると、マダイは脂がのっていながら、白見魚だけにさっぱりとした上品な味わいが楽しめます。春が旬の魚といえば、「魚」に「春」と書く「サワラ」もおすすめです。瀬戸内海では春が旬で、東日本では冬が旬になります。サワラは昆布締めや塩焼きに揚げ物や、ムニエルでもおいしくいただけます。
また、手軽に手に入る「シラス」も春が旬です。シラスのさっぱりとした味わいと、ふわっとした食感が存分に楽しめます。ゆでた「釜揚げシラス」も、天日干しした「シラス干し」もシラスならではの、とろけるようなおいしい味です。
夏が旬の魚介類
暑い夏が旬の魚では、アジがおすすめです。アジは通年でいただけますが、とくに夏がおいしく、刺身にフライに煮つけにしても、おいしい魚です。夏が旬の魚ではマイワシも人気があります。比較的安くて手に入りやすいマイワシは、うま味がつまった身もやわらかく、かば焼きや生姜煮なでおいしくいただけます。さらに、川魚の王様・アユも夏が旬の魚です。鮎は香りがよいことから香魚ともいわれ、刺身でもいただけますが、断然、塩焼きがおすすめです。
秋が旬の魚介類
秋が旬の魚は、「秋刀魚（さんま）」でしょう。最近は、漁獲高が減り高級魚になりましたが、秋が旬の魚介類で外せません。脂が乗った秋刀魚を、炭火で焼いて食べるのは、絶品です。カツオの旬は年に2回あり、初ガツオと戻りガツオです。初ガツオは5月～6月の水揚げもので、秋のカツオは戻りガツオになります。戻りガツオは、脂ののった濃厚な味わいが堪能できます。
冬が旬の魚介類
冬が旬の魚といえば、鮭が代表格です。塩漬けにして乾燥させた新巻き鮭は、塩抜きして焼いたり、汁物に入れたりするとおいしくいただけ、鍋に入れてもおいしい絶品の味になります。また、冬が旬の魚には「寒ブリ」といわれる、ブリもおすすめです。人気が高い「寒ブリ」は、脂がピークになった状態で冬を迎えます。とくに日本海では天然ぶりが多く漁獲され、しっかりしまった食べ応えのある寒ブリは人気です。
さらに、冬が旬の魚といえばキンメダイをおすすめします。食べやすい上品な味で、煮つけや塩焼きがおすすめです。キンメダイは通年漁獲されますが、冬場はとくに脂がのっておいしさがピークになります。
まとめ
旬の魚は、脂がのり栄養価も高く食べ応え満点です。しかも、旬の時季は、安い値段で入手できます。近年、魚介類は体に良いといわれ、老化防止や認知症の予防効果も期待でき、世界中で食べられています。経済的でおいしい旬の魚介類を食べましょう。
「釣亭伝助」は、金沢市彦三町にあります。当店は、石川県の銘酒『谷泉』はじめ、限定酒やレアな地酒にプレミアム日本酒など、100種類以上取り揃えております。そのすべてを唎酒師でもある店主が、全国各地から厳選いたしました。当店は、お気軽にお越し頂けるようカウンター席とテーブル席を用意しており、テーブル席はベビーカーを横付け可能です。
当店は和食に限らず、素材に合わせたさまざまな味わいで提供する人気の創作料理から、北陸名物のズワイガニや甘えび、のどぐろなど、金沢ならではの新鮮な海の幸を提供しております。また、海上自衛隊仕込みの本物の「海軍カレー」も人気です。ぜひ、当店へお越しください。
